Antica Trattoria Botteganova

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Antica Trattoria Botteganova
di Ettore Silvestri

Strada Chiantigiana n°29
53100 - Siena (SI)
tel. 0577284230
email: info@anticatrattoriabotteganova.it

CHIUSURA: Domenica sera e Lunedì

Menù di pesce solo su prenotazione  
in base al pescato fresco del giorno.

Bocconcini di Chianina stracotti con Chianti Classico e cipolla di Certaldo

... cosa bolle in pentola?

Per 4 persone sono sufficienti 1000gr di spezzatino di manzo. Sarebbe buona regola adoperare un taglio di spalla (cappello del prete, sorra, copertina anteriore), un Kg di cipolle, possibilmente di Certaldo ovvero una cipolla “piattella”, ramata e dal gusto molto dolce, un peperoncino, del sale, del pepe, olio extra-vergine di oliva e vino rosso Chianti Classico q.b.
Per prima cosa andranno fatti dei piccoli pezzetti di carne, privata del grasso e delle nervature, che andremo ad infarinare ed ad indorare mettendoli in padella con abbondante olio extra-vergine.
Contemporaneamente si affettano le cipolle e si vanno a rosolare, possibilmente, utilizzando un tegame alto unendo ad esse la carne scolata dell’olio e ricoprendo il tutto con bel vino rosso di buon corpo. Sale e pepe con aggiunta di un peperoncino e pepe in grani. Portare a cottura per circa due ore aggiungendo, al bisogno, del brodo di carne.

Piatto in uso ai lavoratori che


producevano i mattoni nei


dintorni di Siena e Firenze, in


epoca medievale

Contorno abbinato: Patate alla Fattoressa

Ingredienti: 500 g. di patate, 50  g .olio extra vergine d’oliva, 1 cipolla rossa, 100  g. di pomodori rossi, un rametto di rosmarino, alcune  foglie di salvia, alcuni semi di finocchio sale, pepe e aglio q.b.


Preparazione : Sbucciare le patate e tagliarle a pezzetti. Mettere in un tegame olio e un po’ di acqua, il sale, il pepe,aggiungere la cipolla finemente tagliata, i pomodori spellati a pezzetti, il rosmarino la salvia e l’aglio. Fare cuocere tutto insieme girandole spesso con in mestolo di legno finché le patate non si sbriciolano.

Pici all’aglione - Ingredienti ed esecuzione per 4 persone

Cuocere 600 gr di pici (pasta tipica senese fatta  a mano con  farina ed acqua dalle massaie di una volta,) in una pentola ampia e bollente. Schiacciare 4/5 spicchi d’aglio, possibilmente grosso e rosso, nella padella e soffriggere in olio extra-vergine di oliva a fiamma bassa fino ad indorarlo. Aggiungere del peperoncino spezzato e 4/5 pomodori maturi spellati, fatti a pezzettini  e privati dei semi.Salare e cuocere fin quando la salsa non appare di buona consistemza. Versare i pici, piuttosto al dente, saltarli leggermente ed aggiungere una  grattata di pecorino stravecchio.

Cacciucco di ceci

Kuciuk  vuol dire piccolo minuto.  In toscana ha assunto il significato di mescolanza,  guazzabuglio , miscuglio.

In ambito culinario identifica una zuppa  non raffinata , ma gustosa che mette in risalto la cucina toscana  grazie ai suoi ingredienti  : aglio , cipolla, pane  acciughe, verdure fresche,  e l’olio Extra Vergine  Toscano.

Piatto povero che vorrebbe richiamare la zuppa di pesce.

Per prima cosa si lesseranno i ceci per circa 3 ore

In  un tegame, meglio su pirofila  di terracotta, si soffrigge in Olio Extra vergine d’Oliva la cipolla affettata, l’aglio,  e l’acciuga deliscata e tolta dal sale ( non lavata ) spappolandola con la forchetta  aggiungendo i ceci lessati per insaporirli usando al contempo il pepe o ppure il peperoncino.

Aggiungere la bietola (oppure erbe di campo), con un po’ di acqua  dove è stato sciolto del concentrato di pomodoro  (un cucchiaio) coprire e sobbollire per circa 10 minuti il tempo per tostare delle fette di pane che verranno insaporite di aglio  fresco.  

Accomodare su un piatto di portate versando la zuppa

I pastori aggiungevano anche del perorino stagionato  grattugiato   

Ingredienti per 4 persone:


300 gr di ceci secchi
200 gr di bietola
una cipolla grossa
un’acciuga salata
salsa di pomodoro

uno spicchio d’aglio
crostini di pane
pecorino
sale e pepe

Tonno del Chianti

Se si pensa al tonno, si ricorda il mare e il profumo dell’acqua salata. Tentiamo invece di dissociare questi elementi e di creare un legame tra la parola tonno e le colline del Chianti: è inevitabile immaginare un pesce che sguazza tra i vigneti.


Ma attenzione: si parla di tonno, ma non di pesce. Nel cuore della Toscana, a Panzano, Dario Cecchini, pur non essendo né pescivendolo, né pescatore, ha resuscitato un’antica tradizione di queste terre, che i contadini chiamavano scamarita sott’olio. Ha semplicemente inventato un nome provocatorio e curioso che ha permesso di rilanciare in tutta l’area chiantigiana questa leccornia forse dimenticata. Un tempo, sul far dell’estate, quando la salagione definitiva del maiale diveniva problematica, la popolazione chiantigiana doveva fronteggiare anche un’altra emergenza: il vin brusco, un misto di Trebbiano e Malvasia non trattato, rischiava di andare a male. In quei tempi la scamarita, oggi tonno, era un prodotto di recupero che salvava le parti pregiate, come per esempio il prosciutto, dei lattonzoli allevati in primavera.

Ingredienti e preparazione:

Un Kg.  di magro di maiale di prima qualità,  come il capocollo, o scamerita,o lonza,  possibilmente di maialino di cinta Senese, 10 foglie d’alloro, 1 bottiglie di vino bianco, foglie di sedano,  una carota, mezza cipolla, olio extra vergine d’oliva, 50 gr. di capperi sotto aceto,  pepe in grani.

Esecuzione : Lavare la carne in una parte di vino e sale, privandola di eventuali  parti grasse, callose, di  cotenna  ed  ossa. Bollire  una grossa pentola con acqua, le foglie d’alloro e le altre  verdure,una persa di sale e il vino rimasto

Ad ebollizione del brodo vegetale aggiungere la carne  resa a piccoli pezzi , coprire  e cuocere a lento fino alla cottura  (circa 3 ore)

Una volta cotta sistemate la carne su di un tagliere con l’aiuto di due forchette e sfilettatela senza tagliarla

Sistematela successivamente in una ciotola con un filo d’olio extra vergine e alcuni chicchi di pepe, Servite ancora tiepida aggiungendo eventuali gocce di aceto di vino. Per contorno dei fagioli  Zolfini  del Pratomagno lessati,  oppure il cece piccino del Chianti, oppure  lo sformato di verdura con zafferano. Vino in abbinamento:  Vernaccia di San Gimignano

E’ molto buono anche  conservato sott’olio in vasi di vetro ermetici  per diversi giorni purché in frigo e sia ben coperto di olio .
( Più rimane  e meglio è)


La specialità di questo prodotto ha consentito al Tonno del Chianti di entrare a far parte, durante il maggio 2001, dell’ elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione Toscana.

Petto d’anatra farcito fichissimo - Ingredienti ed esecuzione per 2/3 persone

Creare una tasca in un petto d’anatra di circa 300/400 gr ed inserire un composto di 4 fichi secchi + 3 fichi cotti al forno e aromatizzati, erbette di campo rustiche (circa 200 gr) cotte lessate, saltate in padella con olio, aglio, 20gr di Nduja ed un pizzico di sale, aggiungere 10gr di pinoli, salvia, vino rosso, sale q.b. e cucire. Condire con un filo di olio extra vergine di oliva. Rosolare il petto da entrambi i lati partendo dalla pelle. Seguire la cottura bagnando con vino rosso corposo. Cuocere per circa 15/20 minuti a fuoco moderato. Addensare la salsa per guarnizione.