Antica Trattoria Botteganova

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Antica Trattoria Botteganova
di Ettore Silvestri

Strada Chiantigiana n°29
53100 - Siena (SI)
tel. 0577284230
email: info@anticatrattoriabotteganova.it

CHIUSURA: Domenica sera e Lunedì

Menù di pesce solo su prenotazione  
in base al pescato fresco del giorno.

“CINTA SENESE GRIGLIATA CON LA SUA SALCICCIA”

E' raffigurata a Palazzo Comunale, nell'affresco che illustra gli Effetti del Buon Govero in città e in campagna: la cinta è l'antico suino di questi luoghi, a mantello grigio con un ampia fascia bianca che scende dalle spalle. Carni e salumi che ne derivano sono ancor oggi inimitabili. Questo piatto, in particolare, rimanda al banchetto casalingo che si teneva nel giorno fatidico per il maiale, quando sulla brace finivano carne ben marinata, salsiccia e crostoni di pane, lasciando ad un'insalata rustica e a un rosso beverino il compito di perfezionare il piacere


RICETTA VINCITRICE DEL BLASONE 2008

Cinta senese grigliata” a cura di Ettore Silvestri

L’entroterra toscano è sempre stato terra di carni arrostite, grigliate, brasate; la cacciagione e gli animali da cortile erano i più apprezzati.

Il giorno della macellazione del maiale era di rigore cuocere parte delle sue carni fresche sui carboni ardenti, dopo avere provveduto alla loro marinatura per esaltarne i sapori.



Ingredienti e preparazione:


La sezione dell’animale preferita,  chiamata in vari modi : capocollo, scamerita, filsa ecc., è la parte finale della bistecca. Ne servirà 250/300 gr per persona, a pezzo unico, con taglio grosso possibilmente quadrato.

Marinare la carne per circa 2 ore in olio extra vergine d’oliva preparato con sale grosso da cucina, pepe di mulinello, un rametto di rosmarino, salvia e aglio affettato, avendo cura di girarla di tanto in tanto. Cuocere la carne sulla griglia rispettando i tempi della classica bistecca fiorentina (circa 5 minuti per parte). Grigliare leggermente la salsiccia. Affettare la carne in fette di circa mezzo centimetro e rimetterle un minuto sulla griglia per sgrassarle. Appoggiare le fette di carne sopra delle fette di pane casalingo precedentemente arrostite, avendo cura di aggiungere sale, pepe e olio extra vergine e aggiungere la salciccia grigliata. Il piatto si può servire in abbinamento con fresca insalata rustica (come si usava un tempo) o con erbette ( quali bietola o spinaci) saltate in olio sale pepe aglio. In abbinamento si consiglia un Chianti Classico giovane, giustamente tannico, buona pulizia di bocca, fresco e beverino.